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EL CEVICHE: PATRIMONIO CULTURAL DEL PERÚ

EL CEVICHE: PATRIMONIO CULTURAL DEL PERÚ

Por: José Esquivel Grados
Director de Cultura de Prensamérica-Perú

Ceviche, seviche, cebiche o sebiche, son cuatro palabras que permiten referirse al único y delicioso combinado marino, el deleite culinario de pescado convertido por mérito propio en orgullo y plato bandera del Perú. Precisamente, sobre cómo nombrar esta delicia, existen variadas hipótesis de investigadores, escritores costumbristas, lingüistas e historiadores peruanos, algunas de las cuales se presentan enseguida. En el siglo XX, Fernando Cabieses (1920-2009) sostenía que “cebiche” tenía como génesis la palabra quechua “sipich” que significa “macerado en ácido”; Javier Pulgar Vidal (1911-2003) sustentaba que “seviche” proviene “siwichi”, otra palabra quechua que significa pescado fresco o tierno; Federico More (1889-1955) señalaba que “cebiche” provendría de “cebo”, por los trozos pequeños del pescado; Juan José Vega indicaba que “seviche” se deriva de “sei-vech”, una palabra árabe que denota platillos ácidos y que Alfredo Torero (1930-2004) concuerda también con el origen moruno de esta palabra; Víctor Manuel González Romero, investigador talareño que en una publicación del 2007 sostiene que el “cebiche” es de origen piurano (tallán) y proviene de dos palabras: “cebo” (carne menuda, carnada) y “biche” (asociado a fresco marinado en fruta verde, en este caso el limón); en tanto que, en el siglo XIX, el escritor satírico Manual Atanasio Fuentes (1820-1889) registró en 1866 una receta del seviche en su obra: “La guía del viajero en Lima” y destacaba que: “Las comidas nacionales son los picantes…pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos), es el seviche”; Juan de Arona (1839-1895), refería en 1807 sobre la existencia de una famosa picantería en Lima donde servían un “seviche de camarones de Piedra Liza”; José de la Torre Ugarte (1786-1831), el autor del Himno Nacional, en 1820 compuso una melodía popular, titulada “La chicha”, en la que menciona la palabra “cebiche”. Pero también existen datos de inicios del coloniaje que ofrecen los cronistas sobre el consumo de pescado marinado por parte de los naturales, como es el caso de Francisco López de Jerez (1497- 1565), un conquistador español, asistente de Francisco Pizarro (1478-1541), que refiere que los nativos: “… comen carne y pescado, todo crudo. Este alimento es sazonado con sal y ají, cocinado, en algunos casos, en jugo de tumbo, maracuyá o aguaymanto…”.

Sobre el origen de esta amenidad culinaria, los estudios indican que se remonta a las épocas preincaicas. En 1996, cuando la arqueóloga peruana Ruth Martha Shady Solís descubrió la ciudad de Caral de hace 5 mil años de antigüedad, ubicada en Supe, en el norte chico, se encontró vestigios de pescado amarinado con el jugo ácido del tumbo. Más al norte del Perú, los mochicas, que se desarrollaron entre el siglo II y el V de la era actual, utilizaban diferentes tipos de jugos ácidos (frescos o fermentados) y chicha para marinar el pescado, y cuando los incas llegaron a estos territorios, adoptaron el plato marinado como parte de su menú. Con el arribo de los españoles al Perú en 1532, el pescado fresco con sal se empezó a cocer con el zumo de limón. Pero, producto del sincretismo cultural, el plato primigenio hecho de pescado fresco en pequeños trozos con sal, rocoto o ají limo o arnaucho, suficiente jugo de limón y cebolla colorada picada en juliana ha ido variando su receta con el correr del tiempo y se ha ido acrecentando con diversos productos como el ajo machacado, el jugo de kion o jengibre, el apio, el culantro o perejil picado, el ajinomoto, la pimienta, etc.; además de ser ornamentado y acompañado con multiplicidad de guarniciones como chifles en Piura y Tumbes, tortillas de choclo y zarandaja en Lambayeque, algas marinas (yuyo) y lechuga en Trujillo, y hasta camote, papa o yuca, choclo cocido en rodajas o desgranado y canchita serrana. Definitivamente, las diversas combinaciones y en diferentes lugares, responden a la agudeza culinaria y la idiosincrasia de los pueblos, pero ha generado honda preocupación de quienes defienden la conservación de las recetas tradicionales.

El preparativo del ceviche de pescado constituye una obra de arte, resultado de procedimientos muy cuidadosos. Tal es así que, luego de contar con los ingredientes básicos, se debe agregar el jugo de limón sólo después de haber sazonado el pescado con la sal y haberse mezclado con los demás ingredientes; pues no se trata de más jugo de limón, sólo se debe buscar la armonía de éste con la sal y el ají. Se espera el marinado de unos cuantos minutos, que depende de la variedad de pescado, y luego se procede a degustarlo y disfrutarlo como se merece. Como se puede apreciar a simple vista, da la sensación que es un plato muy sencillo en su elaboración; sin embargo, para que seduzca al comensal, son necesarios los toques maestros gestados por manos expertas, así como la calidad de los insumos (sobre todo el pescado fresquecito y el limón verde jugoso), con los que se podrá obtener una apetitosa fuente de ceviche que será el delirio de los comensales, aun de aquellos que demandan altos estándares de calidad.
Pero, además del clásico ceviche de pescado, existen otros tipos ceviches que incluyen en su preparación mariscos y otros insumos adicionales. Tal es el caso del ceviche mixto, que se elabora con pescado y varios tipos de mariscos, y es uno de los más populares; el ceviche de mariscos, a base de calamar, pulpo, caracoles, lapas, conchas, etc.; el tiradito, un cebiche sin cebolla; la leche de tigre, el jugo del ceviche que se sirve en copa o vaso, con trozos de pescado o mariscos. Pero también hay otras variantes singulares, como el ceviche de conchas negras, una delicia tradicional de Tumbes; el chinguirito, un plato típico de Lambayeque y Piura, elaborado con carne seca salada de guitarra o raya deshilachada. Y hasta existen soberbios platos con la denominación de ceviche, como el ceviche preparado con cañanes, una amenidad gastronómica de San Pedro de Lloc, al norte de Trujillo; el singular cebiche de pato en los valles de Huaura y Chancay en el norte chico; y el ceviche de camarones con rocoto o ají limo, un plato representativo de la cocina de Arequipa, al sur del Perú.

La versatilidad del ceviche, hace que sea posible prepararlo con casi todas las variedades de pescado, por eso ahí reside gran parte de su éxito. Consecuentemente, los ceviches son más exquisitos cuando más finos son los pescados; en tal sentido, si se desea un cevichazo, son garantía para lograrlo el mero, ojo de uva, robalo, lenguado, corvina o cabrilla; pero también, la cherela, el congrio, la reineta (de aguas litorales al sur de Perú y confundida con el ojo de uva del norte peruano), la cojinova, el peje blanco, la cachema, la lisa y el tollo dan muy buen ceviche; sin quedarse atrás el ceviche preparado con fortuno, bonito, perico, raya, pejerrey, jurel y caballa. Existe la creencia que de los peces de carne blanca se obtiene el mejor ceviche; sin embargo, lo seguro es que de aquellos peces de carne negra se obtiene un potaje sustancioso que contiene una cantidad suficiente de proteínas, hierro y ácidos grasos esenciales, como el omega 3. Pero a la par del espacioso y rico mar que ofrece los peces y mariscos para el ceviche, los ríos peruanos también brindan lo suyo para el plato legendario; en los Andes la trucha y en la Amazonía el paiche o el zúngaro. Las lagunas peruanas y el lago Titicaca, también ofrecen su riqueza para preparar un suculento ceviche.

El sabroso ceviche es para los peruanos sinónimo de orgullo; pero también lo es de diversos pueblos de la costa del Océano Pacífico de América del Sur que, con sus rasgos y peculiaridades, desde tiempos inmemoriales engalana su gastronomía. Sin embargo, por lo que significa para el Perú, este suculento plato marino, en el 2004 fue declarado “Patrimonio Cultural de la Nación” por el Instituto Nacional de Cultura y en el 2008, el 28 de junio fue declarado como el “Día Nacional del Ceviche”, para que los peruanos se colmen de orgullo y sabor en la víspera de la fiesta del apóstol Pescador San Pedro y del “Día del Pescador”. Es decir, cada 28 de junio es el día festivo del rey de los platos fríos y crudos, el platillo mestizo cuyo pescado en trozos un día dejó de marinarse en los jugos ácidos de los oriundos peruanos, para vigorizarse con el sabroso jugo nutricio de los limones traídos desde el África del Norte y que luego se aclimataron como sutil en las fértiles tierras de Piura, especialmente de Chulucanas; así como también se agranda con las pulposas cebollas en juliana, que un día fueron traídas desde las riberas del Mar Mediterráneo y que tan pronto llegaron a las costas del Perú, se esparcieron por los valles, y se quedaron jugosas y crujientes.

El 28 de junio a celebrar con el ceviche, un regalo del rico mar peruano, de sus ríos, lagunas y lago, que ofrecen cientos de especies de pescados y mariscos, y otros cientos de recetas para preparar este plato bandera de la culinaria peruana, muy posicionado en el imaginario de los peruanos de la costa, la sierra y la selva. Son tiempos en los que hay ceviche por doquier y ya no es necesario, como en antaño, ir a un puerto o a una caleta en su búsqueda. Es la fiesta del ceviche, del suculento plato marino que ensalza el sentimiento de peruanidad y que un día dio el saltó del puerto o caleta a la ciudad para halagar los paladares de todos y hasta de los más exigentes y lo logró; pero también con sus peculiares rasgos, de la mano del chef, escritor y hombre de negocios Gastón Álvaro Acurio Jaramillo (Lima, 30 de octubre de 1967), saltó al mundo y por su señorío ya alcanzó el honor y está a la espera de un sitial en la lista de Patrimonios Culturales Inmateriales de la Humanidad de Unesco; pues se trata de un plato típico peruano con merecida fama mundial. Entonces, hay suficientes motivos para celebrar la majestuosidad de un gran soberano de la gloriosa cocina peruana, el rey cebiche.

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