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Tamal, no esta’mal... ¡Esta'bien! Mirtea Acu

Tamal, no esta’mal... ¡Esta'bien!      Mirtea Acu

Tamal, en esta Navidad, no esta’mal... ¡Ta'bien!   

Por Mirtea Elizabaeth Acuña Cepeda.

TAMAL, palabra  que expresa simbolismos y contiene historia, aclarando que no es apócope de está mal (ta’mal)  y mejor aún, ¡ta'bien!   Desde épocas prehispánicas, continúa vigente la ofrenda a los dioses en el solsticio de invierno, pues ahora se vincula con la navidad, por envolver al Niño Dios. Tamal es el nombre genérico de una  antiquísima comida mesoamericana, del náhuatl tamalli, acción de envolver, porque otros alimentos son envueltos con masa de maíz  y se cocina envuelto en hojas de mazorca de maíz –ixuatamali-   o de otras plantas, algunas arribaron de otras latitudes, como el plátano.  El tamal es mexicano, por si alguien lo duda, su origen se sustenta en la biotecnología, la cultura, incluido el lenguaje, lo cual ratifican muchas fuentes. Empecemos por el ingrediente clave, el maíz (Zea mays L.), cuyo origen se ubica en la región central de México con una antigüedad de  unos 9 mil  años a.C., cuando lograron híbridos con una gramínea silvestre: Teocintle, grano de Dios en náhuatl. De Mesoamérica se difundió el cultivo y usos del maíz; entre estos, los tamales, que las costumbres y gustos de cada pueblo modificaron.

 Biotecnología:  La masa del tamal requiere la nixtamalización,  una tecnología de la que hay pruebas arqueológicas en Mesoamérica de hace 1,500 años; es un proceso que permite la absorción de la Vitamina B3 por el organismo y además, le aporta calcio y aumenta la disponibilidad de aminoácidos, como el triptófano, indispensable para sintetizar la niacina y elimina toxinas. El nixtamal, nixtamalli,  de nixtli  o nexatli, ceniza o cal y tamalli (náhuatl), resulta de la cocción del maíz en agua  alcalinizada, este caldo se llama Nejayote, del náhuatl nextli, ceniza, y ayotl, líquido y es un bioelectrolito, que puede servir de barrera antimicrobiana.

Variedad de tamales: Se calculan en unas 5 mil, las formas y tipos de tamales en México, en ninguna otra cultura se describe tal diversidad. Fray Bernardino de Sahagún (Historia General de las cosas de Nueva España) escribe,a principios del siglo XVI, que los tamales “de muchas maneras se comían, blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados...Otros tamales comían que son colorados” y prosigue.  Los tamales se usan en las ceremonias religiosas, como ofrendas rituales o para abastecer al muerto en su viaje  al inframundo; actualmente, se estima en millones el consumo  anual de tamales por ser un platillo simbólico en los bautizos, entierros, altares de muertos y desde luego, no pueden faltar el 2 de febrero, día de la Candelaria; antes, el muñequito que representa al Niño Dios se escondía en un tamal, después ya vendría en la rosca de reyes.

En México, el tamal  está imbricado de creencias, una antigua y curiosa es el temor a comer un tamal que se pegó a la olla, pensaban que les iría mal en la vida, se les pegaría la mala suerte o en las mujeres, que no pudiera nacer el niño, por quedarse pegado en la madre.  En el lenguaje, los dichos son infaltables: El que nace para tamal, del cielo le caen las hojas.  Tamal de manteca en las hojas se le conoce. Ni tamales compra, para no tirar las hojas.  Ofende  a la mala tamalera, la de la otra acera.  Pa’qué comer pastel habiendo tan buen tamal. Para todo mal tamal y para todo bien también; unos en lugar de tamal dicen mezcal. Y siguen: P’al dolor, nada mejor que paracetamal.  Los adagios tamaleros nos recuerdan al don Quijote diciendo: Paréceme, Sancho, que no hay refrán que no sea verdadero, porque todas son sentencias sacadas de la experiencia, madre de las ciencias todas.

Maíces desarrollados en México,  su gran variedad es base para una extensa gastronomía, de la cual, los tamales son un ejemplo y cada familia en el país tiene su receta especial. Se hacen tamales de maíz o de elote -uchepo en purepecha- y  pueden llevar o no relleno, que será dulce o salado, para carnívoros - cerdo, pollo, camarones, etc.-  o vegetarianos -rajas de chile verde, frutas secas o frescas, etc.-  Se sirven con las guarniciones de todo tipo y se aderezan con salsa verde o roja, crema, chicharrón, cebolla, queso o lo que la imaginación mande, para comerse acompañados de atole, café,  agua de frutas o lo que plazca a cada persona. Hay tamales pequeños y delgaditos en Coahuila y Nuevo León o enormes como el zacahuil de la Huasteca, mide 1.5 metros.

Para colmo se preparan sabrosas tortas de tamal, la guajolota, algo así como un pambazo, que combina el pan de trigo con el tamal de maíz,  proviene de Puebla mas, se consume en la ciudad de México; otro mestizo es el tamal asturiano, que se prepara con masa  de maíz que se extiende sobre las hojas húmedas de la mazorca y se rellena de jamón serrano, también de tocino, queso manchego o fabas –judía o frijol blanco- y se cocina al vapor.  En conclusión, los tamales son mexicanos y quien viaja por la República se adentra en el mundo del tamal, tan diferentes, como lo son las regiones de México.

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